[SBS연예뉴스 | 김효정 에디터] 한식에 인생을 건 '코리안 셰프'
19일 방송된 SBS '더 코리안 셰프' 2부에서는 '경계를 넘다'라는 부제로 세계 파인 다이닝의 최대 격전지, 뉴욕에서 자신의 길을 가고 있는 셰프들을 조명했다.
미국 뉴욕 맨해튼에 위치한 파인 다이닝 아토믹스. 이곳은 한국인 셰프가 이끄는 한식 파인 다이닝 레스토랑으로 전 세계 모든 미식가들이 가보고 싶어 하고 다녀온 사람들은 만족스러워하는 곳이다.
1인당 400달러, 한화로 60만 원인 한식 코스 경험을 위해 전 세계인들이 모이는 이곳은 박정현 박정은 부부가 이끌고 있다. 오픈 첫 해부터 미슐랭 1 스타, 다음 해 2 스타를 받은 이곳은 지난해 9월 북미 최고의 레스토랑 1위에 선정되는 놀라운 성과를 가져왔다.
미슐랭 가이드와 함께 전 세계 셰프들이 선정되고 싶어 하는 50 베스트 레스토랑 랭킹. 그중 북미 레스토랑 랭킹에 쟁쟁한 레스토랑을 뚫고 한국 레스토랑이 1위에 오른 것. 그리고 전 세계 레스토랑을 기준으로 한 이 랭킹에서는 6위에 올라 놀라움을 자아냈다.
한식의 전통을 단순하게 전달하는 게 아니라 셰프의 경험을 토대로 자신만의 언어로 표현하고자 한 아토믹스. 특히 이 레스토랑의 요리에는 한국의 발효 미학이 담겨 한식의 새로운 영역을 열었다.
레스토랑의 시그니처 요리 중 하나인 랍스터 요리의 기본 소스는 누룩과 고추장을 이용한 것으로 외국인들이 먹었을 때도 어렵지 않은 맛이지만 한국적인 맛과 표현이 들어있었다.
그리고 이곳의 모든 요리에는 메뉴 카드가 나가는데 셰프가 설명하고 싶은 메뉴의 스토리가 담겨있어 그것들을 읽으며 요리를 먹다 보면 요리에 대한 이해도가 올라가고 고객들에게 이는 자신의 자산으로 이어질 수 있었다.
또한 한국식 재료들을 영어로 번역하지 않고 한국어 발음을 그대로 표현한 아토믹스는 뉴욕의 한가운데서 가장 한국적인 문화를 경험하는 것. 그것이 레스토랑을 통해 전하고자 하는 이들의 메시지였다.
한식을 넘어 한식 문화를 처음 이야기하며 경계를 넘어선 아토믹스. 이들은 음식을 넘어 문화를 알리겠다는 생각으로 레스토랑을 오픈했다.
같은 대학 호텔조리학과 선후배인 부부는 결혼 이틀 만에 뉴욕으로 향했다. 음식에 대한 관심도나 시장의 크기로 보아 뉴욕에서 시작하는 것이 좋지 않을까 생각해서 도전 것.
뉴욕의 한식 파인다이닝에서 경험을 하고 4년 만에 자신들의 레스토랑을 오픈하고 2018년 지금의 파인 다이닝 레스토랑 아토믹스에서 셰프와 매니저로 레스토랑 완성시켰다.
박정현이라는 아티스트가 만든 작품을 박정은이라는 도슨트가 손님들이 100% 200% 받아들일 수 있도록 하는 것. 그리고 두 사람은 도전 13년 만에 북미 최고의 레스토랑에 선정되었다. 뉴욕에서, 미국 전체에서 가장 선두에 서있는 레스토랑이 된 것.
맨해튼의 코리아 타운, 뉴요커들의 주목을 받는 레스토랑이 하나 더 있었다. 빌딩의 가장 높은 층에 위치한 이곳은 문을 열고 들어가면 펼쳐지는 한국적인 공간이 눈길을 사로잡았다.
전통에 가까운 한식을 새롭게 해석해 선보이고 있는 한식 파인 다이닝 주옥은 오픈한 지 3개월 만에 미슐랭 1 스타, 다음 해 2 스타를 받았고 그 선두에 오너 셰프 신창호 셰프가 있었다.
그는 공간에서부터 직원 유니폼까지 이어지는 전통의 분위기로 더 한국적인 요소로 자신만의 길을 택했다.
사실 그는 한국에서 이미 정점에 오른 셰프였다. 서울 5성급 호텔 레스토랑에서 미슐랭 2 스타까지 받았던 신창호 셰프. 그런데 그가 2024년, 모든 걸 정리하고 뉴욕으로 향한 것.
누군가에게는 평생의 목표인 미슐랭 2 스타를 받았음에도 낯선 땅에서 새로운 도전을 선택한 이유에 대해 그는 "한국에서 안주하고 편하게 살기에는 당시 너무 어리다고 생각했다. 당시 내 나이가 45살인데 너무 많은 인생이 남았고 요리를 제대로 해보지도 않고 끝내는 느낌이었다"라며 안정을 누리고 싶은 나이를 도전의 적기로 여겼다고 밝혔다.
또한 자신의 미래는 있지만 팀의 미래는 없다며 팀에 대한 사명감을 갖고 있던 그는 도전을 선택했고 그를 믿고 따른 팀원들이 함께 했다.
셰프의 확신은 팀원들의 용기가 되고 불안을 더 큰 다음이 있을 거라는 믿음으로 견뎌냈다.
한국의 성공적인 레스토랑의 문을 닫고 뉴욕으로 온 셰프는 "이곳에 누군가가 저를 믿고 새롭게 시작하려고 하는데 제가 제대로 못 해내면 큰 실례라고 생각했다. 그래서 온전히 이곳에 올인해 봐야겠다는 생각이었다"라며 이유를 설명했다.
주 6일, 이른 아침에 출근하는 신창호 셰프. 그는 전날 자정이 다 되어 퇴근하고 8시간 만에 다시 주방으로 향해 출근하자마자 육수 작업을 했다. 보통 미슐랭 2 스타급 레스토랑의 기본적인 작업은 직원들이 맡았지만 그는 자신이 직접 하고 있었던 것.
퀄리티 컨트롤에 대한 집요한 생각을 갖고 있던 그는 본인이 생각한 방향에 대해서는 타협이 없었고 이를 몸소 선보이며 자신을 따르는 이들이 그것을 느낄 수 있도록 만들었다.
요리는 유일한 즐거움이었던 신창호 셰프는 돈이 없어서 요리 학교를 졸업하지 못하고 많은 레스토랑을 거쳐 일을 하며 35살까지 한국에만 머물렀다. 그러나 시간이 갈수록 해외 생활에 대한 갈증이 생겼고 이에 이미 해외 유명 레스토랑 총괄 셰프 거친 강민구 셰프에게 도움을 청했다.
이에 강민구 셰프는 그에게 새로운 무대를 열어주었다. 영어 공부부터 현지 생활 등 조언을 아끼지 않으며 마이애미의 한 레스토랑에 갈 수 있도록 도와준 것.
35살이면 요리사로는 많은 나이였지만 신창호 셰프는 미국에 다녀온 후 그런 생각이 사라졌다. 그리고 해외의 경험을 바탕으로 한국 전통 조리법에 자신만의 해석을 더 해 새로운 한식을 만들어갔다.
뉴욕에서도 자신만의 길을 찾고 있는 신창호 셰프. 그는 현재 원래대로 돌아가는 작업을 하고 있다고 했다. 그리고 그 일환으로 일주일에 두 번 농장에 가서 수확물을 자신의 요리에 활용했다.
그렇게 만들어진 들기름으로 자신을 상징하는 맛을 만들어 낸 그는 지난해 11월, 한국에서 받았던 미슐랭 2 스타를 뉴욕에서 다시 되찾았다. 뉴욕에서 새로운 레스토랑으로 도전한 지 1년 2개월 만에 얻어낸 놀라운 성과였다.
유례가 없는 정도의 큰 성공에 더 높은 곳을 바라봐도 좋을 것이라는 평가에 그는 미슐랭 2 스타는 종착점이 아닌 시작점이라며 다음 목표는 미슐랭 3 스타라고 밝혔다.
입구에서 맞이하는 한국적인 공간 디자인부터 긴 복도를 지나 만나는 홀과 테이블 배치까지 철저히 계산된 프로젝트는 뉴욕에서의 성장 가능성에 대한 확신에 따른 것이었다.
한식 파인다이닝이 전 세계가 주목하는 미식 시장으로 진화하고 있는 가운데 그 변화의 중심에는 새로운 시작을 준비하는 요리괴물 이하성 셰프가 있었다.
한국에서부터 친했던 이하성과 신창호. 신창호는 이하성에 대해 "우직한 사람, 남들이 보기에는 융통성이 없다고 생각하지만 그것이 가장 강점이다"라고 말했다.
곧 뉴욕 맨해튼에서 레스토랑 오픈 예정인 이하성은 흑백 요리사의 영향으로 레스토랑 오픈 전부터 많은 관심을 얻고 있었다. 그리고 그만큼 부담도 뒤따르고 있었다.
셰프로서의 최종 꿈인 자신의 식당을 갖기 위해 준비 중인 이하성에 대해 그의 지인들은 "앞으로 굉장히 큰 일을 해낼 것"이라며 확신했다.
뉴욕에서 식당을 30개 넘게 오픈한 창업자 이기현은 기획과 투자로 뉴욕 한식 열풍을 설계한 인물로 그가 기획한 다음 인물은 이하성 셰프였다.
박정현 박정은의 아토믹스의 시작부터 함께 하고 뉴욕 한식의 위상을 바꿔놓은 이하성. 그는 모든 것을 내려놓고 전 세계 모든 셰프들이 꿈꾸는 레스토랑에 합류했다.
레스토랑 운영 전반에 걸친 시스템과 철학을 배우고 싶었다는 그는 20년 동안 미슐랭 3 스타를 유지하고 있는 레스토랑에 합류했다. 하지만 자신이 이룬 모든 것을 바닥 끝까지 내려놓으며 합류하는 것은 이례적인 일.
이에 이기현 창업자는 "이 친구는 정말 다르구나"라는 생각으로 그의 셰프로서의 남다른 가능성을 보고 그를 직접 찾아갔다. 그리고"내가 이 친구한테는 뭐라도 투자해야겠다"라고 다짐하며 "돈 벌지 말고 네 꿈이 3 스타니까 아트를 해라"라고 제안했다.
최고의 주방만 거치며 최고가 되어야 한다는 부담감 속에 자신의 시간을 미뤄오다 이제 오너 셰프라는 무대에 오를 예정인 이하성 셰프.
그는 "사실 지금도 준비가 되지는 않았다. 하지만 선배 셰프들의 말을 들어보면 네가 네 것을 하는 데 있어서 새롭게 배워나가는 게 있다고 하더라"라며 새로운 도전을 준비했다.
자기 인생을 통째로 건 사람들이 이끌어 가고 있는 한국의 미식. 한국 미식을 전 세계의 높은 자리에 끌어올리고 싶다 그게 차별화된 점이자 장점이었다.
그리고 이에 따른 변화는 서울에서도 일어나고 있었다. 한국 미슐랭 스타 레스토랑에 방문하는 해외 미식가들. 이제 그들에게 한식 레스토랑 방문은 한국을 방문하는 이유가 되었다.
20대 초반 호주 요리 학교에 입학하는 돈을 벌기 위해 뱃일을 했던 이용우 셰프. 그는 "그때 나 자신을 되돌아봤다. 내가 셰프라는 직업을 정말 하고 싶은가, 그 당시 답은 예스였다"라며 고되고 지치는 시간을 견뎌낸 이유를 밝혔다.
유학비를 모아 호주 요리 학교에 입학한 그에게 동양인에 대한 차별과 낯선 문화가 큰 벽이 되었다. 하지만 지나온 자신의 시간이 그를 버티게 했고 서울에서 오픈한 자신만의 레스토랑을 어느 정도 궤도에 올려놓을 수 있었다.
하지만 잘되고 있는 업장을 없애고 파인 다이닝 시장에 뛰어들 준비 중인 그. 그는 미슐랭 스타를 받는 게 목표라며 "내가 살아왔던 인생을 제가 제일 신뢰하는 기관 중 하나가 인정해 주면 좋겠다는 생각"이라며 별을 쫓는 이유를 밝혔다. 미슐랭 스타는 셰프라는 꿈을 쫓아온 시간에 대한 가장 정확한 증명일 것이라는 확신이 있는 것이다.
전문가들은 파인 다이닝 레스토랑이 새로 생기고 살아남는 것은 개인 영역 너머의 일이라며 "우리는 판을 키우는, 파이를 넓히는 일을 해야 한다"라고 말했다. 미식은 더 이상 미식에 그치는 것이 아니라 그 나라에 관심을 갖게 만들고 다양한 업종에 확장시킬 수 있는 영역이 되었다는 것.
전문가는 "이 연결이 되어 있지 않고 다음 세대를 키워내지 않고 교육하지 않으면 한식은 거품처럼 무너질 수 있다"라고 강조했다.
올여름 파인 다이닝 레스토랑 오픈을 위해 세계 각국 레스토랑에서 무급 인턴을 하고 있는 이용우 셰프. 그는 자신의 도전이 반드시 성공할 수 없다는 것을 알고 있었다. 그러나 도전을 주저하지 않고 경계를 넘어 다음 스텝으로 갈 것을 예고했다.
셰프로서 저마다의 목표와 바람을 품고 살아가는 코리안 셰프. 이들은 도전 없이 얻을 수 없는 것들을 얻기 위해 오늘도 경계를 넘고 있다.
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